INGREDIENTES ( para 5 litros de fumet)
- 3 kg de morralla.
- 1 cebolla.
- 250 gr de blanco de puerro.
- 1/2 L de vino blanco.
- 6 L de agua.
- Perejil
- Granos de pimienta.
ELABORACIÓN
- Colocar en una marmita el agua fría, la morralla, las hortalizas y las especias.
- Llevar a ebullición, despumar y cocer a fuego bajo máximo una hora para evitar la intoxicación del fumet a causa del amoniaco de las espinas del pescado.
- Colar.
OBSERVACIONES
Para obtener un fumet más sabroso y oscuro dorar las hortalizas y la morralla.
Si queremos un fumet de marisco, basta sustituir o añadir cabezas de gamba, cangrajo, bogavante, etc y rehogar bien para que suelte color y sabor.