Ingredientes
- 3 yemas de huevo.
- 250 g de mantequilla clarificada.
- sal, pimienta, zumo de limón y unas gotitas de agua.
Elaboración
- Preparar un baño maria a 40º.
- Batir las yemas con unas gotas de zumo de limón y sal.
- Incorporar la mantequilla a temperatura ambiente en hilo fino.
- Emulsionar hasta conseguir la temperatura deseada.
Observaciones:
si se empieza a cortar es posible recuperarla añadiendo unas gotitas de agua o limón.
si no se recupera así se puede volver a empezar con una yema de huevo batida y añadir lentamente la mezcla cortada.